Sushin vid restaurangerna och affärerna på Östra Nyland är av god kvalitet
Miljöhälsovården i Borgå utredde den mikrobiologiska kvaliteten på sushi tillsammans med Helsingfors stads miljötjänster, Esboregionens miljö- och hälsoskydd samt Mellersta Nylands miljöcentral under 2023.
I Östra Nyland togs sushiprov från 6 restauranger och 4 affärer där självtillverkad sushi såldes till kunder oförpackad från självbetjäningsdisk eller över betjäningsdisk. Totalt togs 20 prover, varav 12 i restauranger och 8 i affärer. Endast ett förnyat prov togs på grund av dåliga resultat. Vid utredningen togs prov från en vegetabilisk sushi och en sushi med fisk eller skaldjur per ställe.
– Både provresultaten och organoleptiska observationer visar att kvaliteten av den sushi som serveras i Östra Nylands restauranger och affärer är av god kvalitet’, konstaterar Miljöhälsovården i Borgå.
I proverna undersöktes det totala antalet kolonier av de aeroba mikroberna, som består av det totala antalet bakterier, jästar och mögel i livsmedlet. Det totala antalet kolonier av de aeroba mikroberna beskriver den allmänna mikrobiologiska kvaliteten av mat. I proverna undersöktes också Staphylococcus aureus vars förekomst beskriver kvaliteten av handhygien och Bacillus cereus som beskriver hur utförligt grönsaker rengörs och hur väl nedkylningen av livsmedel lyckas. I sushi som innehöll fisk och skaldjur undersöktes också förekomsten av Listeria monocytogenes. Alla prover bedömdes också preliminärt utifrån lukt och utseende, och pH-värdet kontrollerades. I samband med provtagningen utreddes också bland annat tillverkningstidpunkten och temperaturkontrollen.
I Östra Nyland var 95 procent av sushiproverna av god mikrobiologisk kvalitet, och 5 procent av dålig kvalitet. Ett av proven bedömdes som nöjaktigt. Prover som bedöms som nöjaktiga anses ännu duga som livsmedel. I den preliminära sensoriska bedömningen av sushin noterades ingenting att anmärka på.
Orsaken till det ena dåliga provresultatet vid Östra Nyland var högt totalt antal kolonier av aeroba mikrober. Bacillus cereus, som orsakar matförgiftning, hittades inte i något av proven, inte heller Listeria monocytogenes.
Fastän man inte observerade listeria i proven bör personer som tillhör riskgrupper, såsom gravida och äldre ändå vara medvetna om risken för listeria i sushi.
I sushi används många råvaror som inte hettats upp, och som kan bidra till dåliga provresultat. Hygienisk hantering och förvaring av råvaror samt användning av färska råvaror är viktiga för att säkerställa sushins kvalitet. Man vet att låg temperatur och lågt pH-värde hindrar mikrober från att föröka sig i livsmedel. I utredningen konstaterades att sushins kvalitet var något bättre om dess temperatur var högst 12 grader Celsius. Även lägre, det vill säga surare, pH-värden hos sushin gav något bättre resultat.
