Itä-Uudenmaan ravintoloissa ja myymälöissä hyvälaatuista sushia
Porvoon ympäristöterveydenhuolto selvitti yhdessä Helsingin kaupungin ympäristöpalveluiden, Espoon seudun ympäristöterveyden ja Keski-Uudenmaan ympäristökeskuksen kanssa vuonna 2023 sushien mikrobiologista laatua.
Itä-Uudellamaalla sushinäytteitä otettiin 6 ravintolasta ja 4 myymälästä, joissa itse valmistettuja susheja myytiin asiakkaille pakkaamattomina itsepalvelu- tai palvelumyynnistä. Näytteitä otettiin yhteensä 20, joista 12 ravintoloista ja 8 myymälöistä. Uusintanäytteitä otettiin vain 1 kpl huonon tuloksen takia. Selvityksessä jokaisesta paikasta otettiin näytteeksi yksi kasvissushi ja yksi kalaa tai äyriäisiä sisältävä sushi.
– Sekä tulokset että aistinvaraiset havainnot näyttävät, että Itä-Uudenmaan ravintoloissa ja myymälöissä on tarjolla hyvälaatuista sushia, todetaan Porvoon Ympäristöterveydenhuollosta.
Näytteistä tutkittiin aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku, joka koostuu elintarvikkeessa esiintyvien bakteerien, hiivojen ja homeiden kokonaismäärästä. Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku kuvaa ruoan yleistä mikrobiologista laatua. Näytteistä tutkittiin myös Staphylococcus aureus, jonka määrä kuvaa käsihygienian laatua ja Bacillus cereus joka kuvaa muun muassa kasvisten pesun huolellisuutta ja jäähdytyksen onnistumista. Kalaa ja äyriäisiä sisältävistä susheista tutkittiin myös Listeria monocytogenes. Lisäksi kaikista näytteistä tehtiin alustava aistinvarainen arvio hajun ja ulkonäön osalta ja selvitettiin happamuus (pH). Näytteenoton yhteydessä selvitettiin lisäksi muun muassa valmistusajankohtaan ja lämpötilahallintaan liittyviä asioita.
Itä-Uudellamaalla sushinäytteistä 95 prosenttia oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä ja 5 prosenttia huonoja. Otettu yksi uusintanäyte arvioitiin välttäväksi. Välttäviksi arvoitujen näytteiden katsotaan olevan vielä elintarvikkeeksi kelpaavia. Sushien alustavassa aistinvaraisessa arvioinnissa ei havaittu huomautettavaa.
Itä-Uudellamaalla yhden huonontuneen näytetuloksen syy oli suuri aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku. Ruokamyrkytyksiä aiheuttavia Bacillus cereusta tai Staphylococcus aureusta ei löytynyt yhdestäkään näytteestä, kuten ei myöskään Listeria monocytogenesta.
Vaikka tutkituissa näytteissä ei havaittu listeriaa, on riskiryhmään kuuluvien, kuten raskaana olevien ja iäkkäiden kuitenkin hyvä tiedostaa sushien mahdollinen listeriariski.
Susheissa käytetään paljon kuumentamattomia raaka-aineita, mikä saattaa olla osittain syynä huonoihin näytetuloksiin. Raaka-aineiden hygieeninen käsittely ja säilytys sekä tuoreiden raaka-aineiden käyttö ovat tärkeitä sushien laadun varmistamisessa. Matalan lämpötilan ja pH-arvon tiedetään ehkäisevän mikrobien lisääntymistä elintarvikkeissa. Selvityksessä todettiinkin, että sushien laatu oli hieman parempi sushien lämpötilan ollessa enintään 12 celsiusastetta. Myös sushien happamimmilla, matalammilla pH-arvoilla saatiin hieman parempia tuloksia.